Pryanik de Toula : le pain d'épices russe imprimé et fourré

Le pryanik de Toula est un pain d'épices russe plat, fait de deux couches de pâte au miel et aux épices soudées autour d'une garniture de confiture épaisse, puis imprimé d'un motif en relief à l'aide d'une planche de bois gravée et glacé au sirop de sucre. On le prépare en moins de deux heures : la pâte repose, on la presse dans le moule, on la garnit, on la cuit une quinzaine de minutes à 180 °C et on la glace chaude. Voici la recette pour huit pryaniks, l'histoire de la ville qui en a fait son emblème, le sens des motifs et la place de ce gâteau dans les mariages et les fêtes, avec les costumes qui vont avec.

Pryanik de Toula : un pain d'épices imprimé

Le nom vient du mot russe pryany, « épicé ». Le pryanik est un cousin du pain d'épices européen, mais il s'en distingue par trois traits : il est plat, il est fourré, et, pour le plus célèbre d'entre eux, il porte une image. On l'appelle alors pechatnyi, c'est-à-dire « imprimé » ou « pressé ». La pâte est travaillée dans une planche de bois sculptée en creux, et le dessin ressort en relief sur le gâteau cuit, que le glaçage au sirop rend encore plus lisible.

Le pryanik de Toula associe une pâte à base de farine de seigle, de miel, d'œuf, d'eau et d'épices à une garniture qui, aujourd'hui, est le plus souvent une confiture ou du lait concentré sucré. À l'origine, la pâte ne contenait que du miel ; les versions actuelles mêlent parfois miel et sucre. Les ancêtres du gâteau seraient des « gâteaux de miel » ronds sans épices que certaines sources font remonter au IXe siècle et associent au soleil, avant l'arrivée du clou de girofle et de la cardamome, importés aux XIIe et XIIIe siècles.

Au XVIIe siècle, le pryanik est devenu un produit de base, y compris à la table des tsars, et les pryanishniki, artisans du pain d'épices, formaient une élite parmi les boulangers. Aujourd'hui encore, on en fabrique à Toula et à Gorodets, deux villes connues pour leur tradition.

Toula, la ville du pain d'épices

Toula se trouve à environ 200 km au sud de Moscou. C'est la « capitale du pain d'épices » russe, à égalité de symbole avec l'accordéon et le samovar. La première mention écrite du pryanik de Toula remonte au registre foncier de la ville de 1685, et l'on dit que le gâteau y est fabriqué « depuis le XVIIe siècle ». Un musée du pain d'épices, ouvert en 1996 et dirigé par Nadezhda Trachuk, en raconte l'histoire. Les armuriers de la ville fabriquaient les planches à leurs heures perdues, et les décors sont devenus de plus en plus élaborés au fil du temps.

Une légende locale ajoute un détail savoureux : un prince, dit-on, ne parvenait pas à reproduire les pryaniks de Toula, même avec l'eau et la farine de la ville. Le boulanger lui aurait répondu qu'il manquait l'« air de Toula ». Il n'existe pas de recette pour cet ingrédient, mais l'anecdote souligne combien l'identité locale se loge dans un gâteau.

Toula est aussi une frontière vestimentaire. Les ethnographes cités dans notre guide du costume russe par région font passer la limite entre le sarafane du Nord et la poneva du Sud, cette jupe à carreaux, grossièrement le long de la ligne Riazan-Toula-Kalouga. Être de Toula, c'est donc se trouver là où le costume féminin change de logique : au nord, le sarafane droit et le kokochnik ; au sud, la poneva à carreaux et le navershnik brodé. Le pryanik de Toula, lui, peut porter sur son dessus les armoiries de la ville.

La planche à imprimer : motifs, inscriptions et sens

La planche est l'âme du gâteau. Gravée en creux, elle imprime à la pâte un décor en relief. Traditionnellement, chaque planche ne portait qu'un seul dessin, créé par un artisan ; aujourd'hui, de nouveaux motifs sont surtout dessinés par des artistes. Des archéologues ont même retrouvé des planches sculptées qu'ils pensent avoir servi à fabriquer des gâteaux de miel au Moyen Âge.

Les empreintes de Toula comprennent :

• des motifs et des symboles décoratifs ;
• des vues du kremlin de Toula ;
• les armoiries de la ville, avec le mot « Tulsky » ;
• des noms et des vœux de félicitations.

Cette dernière catégorie explique la fonction sociale du gâteau : il se lit autant qu'il se mange. Un pryanik portant un nom ou un vœu devient un message, un cadeau personnalisé que l'on offre pour une naissance, un mariage ou une visite. Pas besoin de papier d'emballage : la carte est dans le gâteau.

À la maison, vous n'avez peut-être pas de planche de Toula. Un moule à spéculoos en bois, un moule à springerle ou un tampon en bois propre et alimentaire donnent un résultat honorable. Brossez-les, séchez-les complètement, farinez-les légèrement : un bois humide colle la pâte et ruine le relief.

Ingrédients

Pour huit pryaniks d'environ 10 cm :

• pour la pâte : 300 g de farine de blé, 100 g de farine de seigle, 120 g de miel liquide, 60 g de sucre, 60 g de beurre, 1 œuf, 50 ml d'eau, 1 cuillère à café rase de bicarbonate alimentaire et 2 cuillères à café d'un mélange d'épices (cannelle, gingembre, clou de girofle moulu, cardamome) ;
• pour la garniture : 150 g de confiture épaisse, de pomme, d'airelle ou de prune, que l'on fait réduire quelques minutes si elle est trop liquide ;
• pour le glaçage : 100 g de sucre et 60 ml d'eau ;
• un peu de farine pour la planche et le plan de travail.

Le seigle donne au pain d'épices son goût pain de campagne et sa tenue ; si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par de la farine de blé complète. Le bicarbonate est un ajout de pâtissier moderne, qui allège un peu la pâte.

Le choix de la garniture change la personnalité du gâteau. Une confiture de pomme ou de prune, épaisse et peu sucrée, reste la plus proche de l'esprit de Toula : elle ne couvre pas les épices. Une confiture d'airelle apporte une pointe d'acidité qui rappelle le nord de la Russie. Quelle que soit votre préférence, la règle est la même : la garniture doit tenir à la cuillère sans couler, faute de quoi elle déborde à la cuisson et déchire la soudure des bords.

Préparation

1. Dans une casserole, chauffez à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l'eau jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous. Ne faites pas bouillir. Laissez tiédir : le mélange doit être à peine tiède (moins de 50 °C), sinon l'œuf cuit au contact.
2. Mélangez les deux farines, le bicarbonate et les épices dans un saladier. Versez le mélange tiède et l'œuf battu, puis pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une pâte souple, un peu collante.
3. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante : elle devient plus facile à travailler.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la moitié de la pâte sur 4 à 5 mm d'épaisseur. Découpez huit disques ou huit rectangles à la taille de la planche : ce seront les fonds.
5. Étalez le reste de la pâte et pressez chaque morceau sur la planche farinée pour y imprimer le motif. Parez les bords au couteau. Ces huit pièces seront le dessus.
6. Posez un fond sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez une bonne cuillère à soupe de confiture épaisse au centre, en laissant 1 cm libre sur les bords. Recouvrez avec une pièce imprimée, le motif vers le haut, et pressez les bords avec les doigts pour les souder, puis avec la pointe d'une fourchette.
7. Enfournez 12 à 15 minutes : les bords doivent dorer légèrement. La confiture sort brûlante du four ; ne goûtez pas avant 10 minutes.
8. Préparez le sirop pendant la cuisson : portez le sucre et l'eau à ébullition 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le sirop soit légèrement collant. Badigeonnez-en les pryaniks dès la sortie du four, avec un pinceau, sans excès.

Laissez refroidir sur une grille. Faites vos pryaniks la veille d'une fête : notre calendrier des fêtes traditionnelles russes en donne les dates, de Maslenitsa à Pâques orthodoxe. Le sirop sèche en une fine pellicule brillante qui souligne le relief du motif. C'est aussi l'étape qui distingue un pryanik imprimé d'un simple biscuit au miel.

Un détail de pâte mérite l'attention : la pâte au miel est collante au départ et se raffermit en refroidissant. N'ajoutez pas de farine à chaque étalement, vous la dessécheriez. Travaillez plutôt entre deux feuilles de papier sulfurisé, que vous retirez au moment de presser dans la planche. Si la pâte devient molle au contact de vos doigts chauds, remettez-la dix minutes au réfrigérateur : elle reprendra la fermeté qui permet de lever le motif d'un seul geste, sans déchirure.

Le pryanik, gâteau de naissances, de mariages et de visites

Au XIXe siècle, les pains d'épices étaient indispensables aux célébrations, des naissances aux mariages. La coutume voulait que les jeunes mariés apportent un pain d'épices de fête aux parents de la mariée, quelques jours après la noce : le gâteau scellait alors une visite, un retour, un rapprochement des deux familles. Offert avec un vœu gravé dans la pâte, il se transformait en souhait de prospérité.

On le sert volontiers avec le thé, ce qui en fait le gâteau de la visite et de la conversation. Avec le samovar et l'accordéon, il compte parmi les symboles de Toula. Pour le mariage, la jeune femme était parée comme dans notre article sur le costume de mariage russe : couronne de fleurs ou kokoshnik, vêtement rouge, et foulard noué après la cérémonie. Imaginez le pryanik posé sur la table devant elle, son nom et sa date en relief sur le dessus.

Erreurs fréquentes

• Verser le mélange chaud sur l'œuf. Il cuit en filaments dans la pâte. Laissez tiédir sous 50 °C.
• Étaler trop fin. Sous 3 mm, la pâte durcit à la cuisson et perd son relief. Visez 4 à 5 mm.
• Fariner la planche en excès. La farine remplit les creux et estompe le dessin ; une fine couche suffit.
• Utiliser une confiture liquide. Elle coule, caramélise sur la plaque et fait éclater le bord. Faites-la réduire.
• Glacer à froid. Le sirop adhère mal et reste collant ; le gâteau doit être chaud.
• Surcuire. Un pryanik sorti trop doré durcit en refroidissant. Arrêtez à la couleur d'un pain d'épices clair.

Un dernier piège : mélanger les épices à la main sans les moudre. Le clou de girofle entier et le gingembre en gros morceaux donnent des bouchées piquantes. Moulez-les finement, au moulin ou au mortier.

Préparer à l'avance et conserver

Le pryanik se prépare facilement par étapes. La pâte se garde filmée au réfrigérateur jusqu'à deux jours ; sortez-la une heure avant de l'étaler. Les gâteaux cuits et glacés se conservent trois à cinq jours dans une boîte fermée, à température ambiante, au frais. La garniture de confiture s'adoucit au contact de la pâte, qui s'assouplit : le gâteau est souvent meilleur le lendemain. Si votre confiture est peu sucrée, gardez-les au réfrigérateur. Le miel étant déconseillé aux enfants de moins d'un an, ne leur en donnez pas.

Pour un cadeau ou une table de fête, emballez chaque pryanik séparément dans du papier sulfurisé, motif visible, et ficelez-le. Comptez un par invité. Il accompagne le thé d'un goûter. Si le pain d'épices vous plaît, retrouvez toutes les préparations de saison dans notre sélection de recettes des fêtes russes.