Krendel : la recette de la brioche tressée des fêtes russes

Le krendel (крендель) est une brioche tressée en forme de huit ou de bretzel, en pâte levée sucrée, que l'on sert avec le thé les jours de fête. Sa version la plus célèbre est le krendel de Vyborg, parfumé à la cardamome, à la muscade et au safran, que l'on fait pocher une minute dans l'eau bouillante avant de le cuire environ 15 minutes à 220 °C. Cette page raconte son histoire, donne une recette complète pour trois grands krendels, explique le pochage facultatif et replace la brioche dans les fêtes, les fêtes de prénom et les tenues qui les accompagnent.

Qu'est-ce qu'un krendel ?

Le mot russe est emprunté, au XVIIIe siècle, au bas-allemand Kringel ou Krengel. En allemand, un Kringel est une petite pâtisserie en forme d'anneau. En russe, le krendel désigne une brioche tressée, en pâte sucrée, en forme de « В » cyrillique ou de chiffre 8. Le gastronome Vilyam Pokhlyobkin y voit un huit, ou une double couronne ; Vladimir Dal, dans son dictionnaire, le range parmi les types de kalatch, de vitushka ou de rogulka, sans forme précise. Le krendel appartient donc à la grande famille des pains de fête noués ou enroulés, dont fait aussi partie notre kalatch en forme de cadenas.

Ne le confondez pas avec le bretzel allemand salé. Le krendel russe est sucré et moelleux, parfumé d'épices, et c'est précisément cette différence que revendique Vyborg, ville proche de la frontière finlandaise, surnommée « ville des bretzels » par Russia Beyond. La forme, elle, a voyagé : elle sert d'enseigne aux boulangers, et le Wikipédia russe note que cette image de boulangerie est présente sur les enseignes des boulangeries.

L'histoire du krendel de Vyborg

La tradition attribue la recette de Vyborg à des moines franciscains. Les sources divergent sur la date : le Wikipédia russe parle d'une recette du XIVe siècle apportée à Vyborg par des moines franciscains, alors que Russia Beyond situe l'arrivée des franciscains au XVe siècle. Dans les deux cas, il s'agit d'une tradition locale transmise par le récit, plus que d'un fait documenté pièce par pièce.

Selon Russia Beyond, ces krendels sucrés et épicés étaient cuits les jours de fête après le Carême, et réservés à la noblesse. Les épices citées sont la cardamome, la muscade, le clou de girofle et la marjolaine. Le Wikipédia russe précise que la pâtisserie est fournie à la cour depuis Pierre Ier. Aujourd'hui, le krendel de Vyborg est une marque gastronomique de l'oblast de Léningrad, appréciée jusqu'en Finlande.

Une légende, plus ancienne et moins vérifiable, attribue la forme à un moine italien qui l'aurait inventée en 610 pour récompenser les enfants qui réussissaient leur catéchisme. Le Wikipédia russe la rapporte comme une légende. Une autre explication, très répandue, voit dans les deux boucles du krendel des bras croisés en prière. Aucune de ces lectures ne remplace un document ; elles disent surtout combien la forme a parlé à l'imagination.

Un gâteau de fête, de thé et de prénom

Le krendel n'est pas lié à une seule fête. Les sources le décrivent plutôt comme une brioche des jours spéciaux. Le Wikipédia russe rappelle qu'on le servait avec le thé, accompagné de tartes et de biscuits secs, les sukhari, souvent avec de la crème. Il mentionne aussi les « imeniny », la fête du prénom du saint dont on porte le nom, célébrée comme un anniversaire : Elena Molokhovets, l'autrice du grand livre de cuisine russe du XIXe siècle, donne une recette de krendel de fête en pâte levée, parfumée au safran et à l'huile de moutarde, glacée au miel et garnie d'amandes, de raisins secs et de sucre. Dans un récit de Chmelev, cité par le même article, un krendel d'imeniny est si grand que plusieurs personnes doivent le porter.

Ce rapprochement entre brioche et fête de prénom guide notre choix de présentation. Notre calendrier des fêtes orthodoxes russes 2026-2027 indique, pour chaque grande date, les costumes que les familles portent ce jour-là : des sarafanes rouges ou bleus brodés et des kokochniks pour les femmes, des kosovorotki blanches ou brodées pour les hommes. Le krendel n'y figure pas parmi les plats de Pâques ; mais pour un anniversaire ou une fête de famille en tenue traditionnelle, il tient la place d'une brioche d'honneur.

Repère. Une fête de prénom se prépare comme une fête de village en petit : on sort la belle chemise brodée, on noue la ceinture, on dresse la table et l'on pose au centre un krendel.

Le costume de la table de fête

Quelle tenue pour une table de krendel ? Notre guide des coiffes féminines russes détaille le kokochnik, le povoynik et d'autres couvre-chefs que l'on associe au sarafane de fête, tandis que la chemise d'homme brodée à l'encolure, la kosovorotka, a sa propre page sur le site. Rien ne dit que ces vêtements aient été portés spécifiquement pour manger un krendel : aucune des sources culinaires lues n'évoque le costume. Mais ils appartiennent au même registre, celui des jours où l'on s'habille, où l'on reçoit et où l'on sort la vaisselle de fête.

Il y a pourtant un point commun concret entre la brioche et la tenue : le travail des mains. Le krendel est une pâte roulée en boudin, croisée et nouée à la main ; le sarafane de fête ou la ceinture tissée sont le résultat de gestes patients. Dans les deux cas, la forme nouée porte du sens avant d'être jolie.

Ingrédients

Quantités de la recette de Russia Beyond, pour trois grands krendels (six à huit parts). La quantité de levure n'y est pas précisée ; nous retenons 7 g de levure sèche pour 500 g de farine.

Pour la pâte

• 500 g de farine de blé
• 250 ml de lait tiède
• 7 g de levure sèche de boulanger
• 1 œuf
• 120 g de beurre mou
• 130 g de sucre
• 1 cuillère à café de muscade moulue
• 1 cuillère à café de cardamome moulue
• 1/3 de cuillère à café de safran
• 2 clous de girofle écrasés
• 1/2 cuillère à café de sel

Pour la dorure

• 1 jaune d'œuf mélangé à 1 cuillère à soupe de lait
• 3 cuillères à soupe de cassonade
• facultatif pour le pochage : 2 à 3 cuillères à soupe de bicarbonate de soude pour 2 litres d'eau

Préparation

1. Délayez la levure dans un demi-verre de lait tiède avec une cuillère à soupe de sucre, jusqu'à ce qu'elle mousse. Faites infuser le safran dans le reste du lait tiède.
2. Fouettez l'œuf avec le sucre restant, puis ajoutez le lait au safran, la muscade, la cardamome, les clous de girofle écrasés et le sel.
3. Tamisez la moitié de la farine dans ce mélange, ajoutez la levure délayée, mélangez, couvrez et laissez lever 30 minutes.
4. Incorporez le reste de la farine, puis le beurre mou par petits morceaux. Pétrissez environ 15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus aux parois du récipient.
5. Couvrez et laissez lever une heure dans un endroit chaud, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
6. Divisez la pâte en trois portions. Roulez chacune en un long boudin d'environ 60 cm, en l'amincissant vers les extrémités. Formez un U, croisez les deux branches une fois, puis une seconde fois, et rabattez les extrémités sur le bas de la boucle pour dessiner le bretzel.
7. Étape facultative, qui est la méthode traditionnelle : plongez chaque krendel pendant une minute dans une grande casserole d'eau bouillante, à l'aide d'une large écumoire, puis égouttez-le avec soin. Pour une croûte plus brune, ajoutez du bicarbonate à l'eau.
8. Préchauffez le four à 220 °C. Posez les krendels sur du papier cuisson, badigeonnez-les du mélange jaune et lait, et saupoudrez-les de cassonade. Enfournez 15 minutes.
9. Laissez tiédir sur une grille avant de servir avec du thé.

Si vous renoncez au pochage, badigeonnez directement de jaune et de sucre, et enfournez aussitôt pour 15 minutes.

Pocher ou ne pas pocher ?

Russia Beyond signale que le krendel de Vyborg se pochait dans l'eau avant la cuisson, puis se cuisait sur de la paille, ce qui lui donnait un goût légèrement fumé. L'autrice de la recette utilise du papier cuisson à la place. Elle compare les deux façons de faire : avec pochage, les krendels sont plus moelleux et plus brillants ; sans pochage, ils conservent mieux leur forme, la texture est un peu plus dense, et la recette est plus simple à réaliser.

Pour une première fois, choisissez le krendel non poché : il se montre plus indulgent. Passez au pochage quand la forme sera acquise. Dans tous les cas, manipulez la pâte nouée sans la déchirer : les boucles gonflent au four et marquent la silhouette.

Les variantes que l'on trouve autour du krendel sont nombreuses. Molokhovets l'imagine glacé au miel avec amandes et raisins ; d'autres recettes ajoutent des raisins secs à la pâte, une idée simple à reprendre si l'on veut un krendel plus proche d'une brioche aux fruits.

Erreurs fréquentes

• Pâte trop ferme. Une pâte sèche donne des boudins qui se fendent au roulage. Pétrissez les quinze minutes complètes : le beurre doit être totalement absorbé.
• Safran jeté en poudre dans la farine. Il se diffuse mal. Faites-le d'abord infuser dans le lait tiède.
• Levée écourtée. Si la pâte n'a pas doublé, les boucles resteront serrées et la mie dense. Comptez une heure, davantage si la pièce est fraîche.
• Boudins inégaux. Un boudin trop épais au centre et trop fin aux bouts donne un krendel déséquilibré ; roulez de façon régulière en gardant une extrémité effilée.
• Pochage trop long. Une minute suffit : au-delà, la pâte s'alourdit et se délite.
• Cassonade trop tôt. Ajoutée avant la dorure, elle fond et colle. Dorez d'abord, saupoudrez ensuite.

Servir le krendel

Le plus simple est de suivre l'usage rapporté par le Wikipédia russe : un thé fort, des tartes, des biscuits secs, de la crème. Posez un krendel entier au centre de la table, découpez-le à table, et servez-le tiède. Il se prête à une table d'anniversaire ou de fête de prénom, mais aussi à un goûter d'hiver.

Si vous organisez un repas de fête sur le thème russe, vous pouvez le placer parmi d'autres recettes de notre sélection de recettes des fêtes et traditions russes, où il côtoie les plats de mariage, de Pâques et de Noël.

Préparer à l'avance et conserver

Le krendel est une brioche riche en beurre et en œuf : elle supporte bien d'être préparée d'avance, à condition de respecter quelques règles simples.

• La pâte : après le pétrissage, elle peut passer la nuit au réfrigérateur dans un récipient couvert. Sortez-la une heure avant de façonner.
• La brioche cuite : enveloppée dans un linge puis dans un sac, elle se garde deux jours à température ambiante dans une pièce fraîche. Au-delà, mettez-la au réfrigérateur.
• Le congélateur : congelez les krendels cuits et refroidis, bien emballés. Décongelez-les à température ambiante, puis passez-les cinq minutes au four à 160 °C pour retrouver le croustillant de la cassonade.
• Le réchauffage : évitez le micro-ondes, qui rend la mie caoutchouteuse.

Après cuisson, laissez refroidir complètement avant d'emballer, sans quoi la vapeur ramollit la croûte. Les œufs de la dorure sont cuits à cœur au four à 220 °C ; il n'y a donc pas de risque particulier, mais une brioche ne se garde pas indéfiniment à l'air libre.

Ce qu'il faut retenir

Le krendel est une brioche de fête, sucrée, épicée et nouée, dont la version de Vyborg incarne la variante la plus connue. Il se prépare en deux levées, se façonne en forme de huit ou de bretzel, et se cuit 15 minutes à 220 °C, avec ou sans pochage préalable. Son histoire mêle franciscains, cour impériale et légendes de moines ; sa place à table s'inscrit dans les jours de fête, de thé et de fête de prénom.

Pour la mise en scène, il suffit de peu : une nappe de lin, une chemise brodée, quelques minutes de calme autour du thé. Et le plaisir, finalement très simple, de défaire à plusieurs un krendel tout juste sorti du four.

Sources consultées : Russia Beyond, « Russian pretzel : how to make the legendary sweet Vyborg krendel », et l'article « Крендель » de Wikipédia en russe.