Kalatch : le pain russe en forme de cadenas
Le kalatch (en russe калач) est un pain blanc de blé en forme de cadenas, avec un corps épais et une fine anse que l'on tient à la main : un pain blanc russe de tradition, mangé debout. Sa pâte est toute simple, farine, eau, levure et sel, sans sucre ni œufs, mais elle demande du temps : environ 4 heures de fermentation, puis une nuit au froid. Cette recette donne 4 kalatchs, avec l'histoire du pain, de Mourom à la boulangerie Filippov, et les gestes pour façonner l'anse.
Qu'est-ce que le kalatch ?
Le kalatch est l'un des plus anciens pains blancs de Russie. Fait de farine de blé très fine, il se reconnaît à sa silhouette : un corps rond et épais, que l'on appelle le « ventre » (jivotik) ou la « lèvre » (gouba), prolongé d'une anse fine, la routchka. Sa silhouette évoque un cadenas, ou un petit château au toit pointu, et c'est cette anse qui le rend unique parmi les pains européens.
Contrairement à une idée reçue, le kalatch n'est pas une brioche. Sa pâte ne contient que de la farine, de l'eau, de la levure et du sel : pas de sucre, pas de beurre, pas d'œufs. Sa mie est dense et élastique, sa croûte mince et dorée, et c'est un pain à mâcher, pas un gâteau, que l'on mange avec du thé, du beurre, ou tel quel pendant une promenade.
C'est enfin un pain de fête, longtemps cher à fabriquer. Les sources le décrivent comme un pain cher, et sa fabrication pour la vente demandait beaucoup de bras. De là son image : un pain que l'on achète et que l'on mange sur le pouce.
De Mourom à Moscou : l'histoire d'un pain blanc
Le kalatch est cuit en Russie depuis environ le XIVe siècle. Il est apparu dans la principauté de Mourom, sur la rive de l'Oka, à l'est de Moscou, comme l'adaptation d'un pain blanc tatar à la boulangerie russe : on a ajouté du levain de seigle à la farine de blé. La ville de Mourom est détruite par l'armée mongole en 1239 ; près d'un siècle plus tard, elle est rattachée à la principauté de Moscou, qui fait prospérer le kalatch.
Les documents anciens le citent assez tôt. Vers 1500, les scribes de Novgorod mentionnent huit fabricants de kalatch à Korela. En 1559, Ivan le Terrible en fait servir lors d'un banquet funéraire au monastère de Simonov, avec du poisson et du kvas. Un envoi du palais du tsar à l'ambassade persane, en 1615, cite même un kalatch « mixte » de blé et de seigle : il existait aussi des variétés « de grain » et « frottées ».
Ce pain se conservait longtemps : au XIXe siècle, des kalatchs congelés à Moscou étaient expédiés jusqu'à Paris. Il se fabrique avec une farine très fine, tamisée plusieurs fois, et une pâte levée et pétrie à plusieurs reprises. Pour situer ces pains dans les grandes fêtes traditionnelles russes, il faut les imaginer parmi les pains blancs de fête.
Filippov et le kalatch à anse
Au XIXe siècle, le nom qui reste attaché au kalatch moscovite est celui d'Ivan Filippov. Marchand de seconde guilde, il reprend l'entreprise de son père Maxim, ancien serf de la province de Kalouga. Il fournit chaque jour la cour impériale, dont il reçoit le titre de fournisseur en 1855, et il meurt en 1878. Son affaire traverse des difficultés en 1905 et sera nationalisée après 1917.
Selon un article du portail de la ville de Moscou, Filippov invente le kalatch « à anse » : une fine bande de pâte relie l'anse à la partie principale. L'avantage est pratique : on peut manger en marchant, et jeter l'anse si les mains sont sales. Le secret des kalatchs savoureux vient de son père : la pâte est gardée au froid avant la cuisson. Filippov moud en outre sa propre farine.
Ses prix sont modérés, en partie grâce à la concurrence, et ses clients forment un public varié : étudiants, fonctionnaires, dames aisées et ouvriers. À côté du kalatch, on trouvait les saïkas, petits pains aux raisins secs, servis avec le thé au samovar.
| Partie | Nom russe | Rôle à table |
|---|---|---|
| Corps épais | Jivotik (« petit ventre ») | Mie élastique, la partie que l'on mange |
| Bord fin | Gouba (« lèvre ») | Croûte mince et croustillante autour du corps |
| Anse | Routchka | Sert à tenir le pain, puis se jette ou se donne |
Manger par l'anse : un pain sur le pouce
Le kalatch se mange « sur le pouce » : on le tient par l'anse, on mange le pain, puis on jette la poignée. Guiliarovski, à la fin du XIXe siècle, décrit ainsi un ouvrier qui tient son kalatch par l'anse. Les riches jetaient l'anse ou la donnaient aux mendiants et aux chiens, alors qu'un affamé mangeait le pain entier.
De cette habitude vient une expression russe, « arriver à l'anse » (doïti do routchki), qui signifie toucher le fond, tomber dans la misère : celui qui en est réduit à manger l'anse n'a plus rien. L'un des articles consultés précise que d'autres interprétations existent. Une autre source la rattache à un pauvre qui doit manger la partie réputée non comestible.
On devine ce qu'était l'ambiance : un étal, un marchand qui sort le pain, un client qui le saisit par l'anse et mange en marchant. Cette image donne au kalatch sa place dans la culture populaire. Aujourd'hui, un Musée du kalatch existe à Kolomna, à 120 km au sud de Moscou.
À la maison, cette habitude se transpose facilement. Servez le kalatch tiède, posé sur une planche, avec du beurre et du thé ; ou faites-en le pain d'un pique-nique. Pour l'anse, gardez la tradition : c'est la partie à tenir.
Costume, table et gestes
Les sources consultées parlent d'un pain et de ses clients, étudiants, fonctionnaires, dames aisées et ouvriers, mais elles ne décrivent pas de costume particulier lié au kalatch. Il serait inventé d'en prétendre un. Pour une tenue d'homme de reconstitution, la page consacrée à la kosovorotka présente la chemise russe classique.
Pour une reconstitution ou un repas à thème, choisissez une tenue simple : chemise de lin, ceinture, tablier. La ceinture tissée se noue à la taille et donne tout de suite l'allure ; le tablier, les manches retroussées et le linge sur l'épaule suffisent à créer l'ambiance d'un étal.
Côté table, un panier ou une planche, une nappe, un samovar si vous en avez un : c'est tout ce qu'il faut. Servez les kalatchs avec du beurre, du miel ou de la confiture, et laissez chacun saisir son pain par l'anse.
Cette mise en scène a une vertu : elle rappelle que le kalatch est avant tout un pain qui se partage. Posez la corbeille au milieu de la table, laissez chacun se servir, et profitez du moment où l'on rompt le pain pour raconter l'histoire de l'anse, de l'expression « arriver à l'anse » et de la boulangerie moscovite de Filippov : un pain bien raconté se déguste mieux.
Ingrédients
Pour 4 kalatchs d'environ 190 g de pâte chacun, choisissez une farine de blé blanche riche en protéines (type 55 de boulangerie ou farine de gruau), qui donne la mie élastique recherchée. Pesez tout précisément : cette pâte ne pardonne pas l'à-peu-près.
- 450 g de farine de blé blanche riche en protéines, plus un peu pour le façonnage
- 320 g d'eau froide
- 6 g de levure fraîche de boulanger
- 8 g de sel
Préparation
Prévoyez deux temps : le soir, la pâte et sa fermentation de 4 heures ; puis une nuit au froid ; le lendemain, le façonnage et la cuisson. Le temps de travail effectif reste court, un peu plus d'une demi-heure au total.
- Dissoudre. Délayez la levure et le sel dans l'eau froide.
- Pétrir. Ajoutez la farine peu à peu et pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et assez ferme.
- Première fermentation. Couvrez et laissez fermenter environ 4 heures à température ambiante.
- Repos au froid. Placez la pâte au réfrigérateur pendant une nuit, entre 8 et 12 heures, pour une fermentation lente.
- Dégazer et rabattre. Sortez la pâte, dégazez-la doucement et repliez-la deux fois, à 50-60 minutes d'intervalle.
- Diviser. Partagez la pâte en 4 pâtons d'environ 190 g et formez des boules, que vous laissez détendre 10 minutes.
- Façonner le corps et l'anse. Aplatissez chaque boule en ovale épais d'environ 14 cm. Étirez une extrémité en bande fine, rabattez-la en boucle et soudez-la contre le corps en gardant une ouverture visible.
- Préchauffer. Chauffez le four à 240 °C avec un plat d'eau bouillante sur la sole pour produire de la vapeur.
- Cuire. Enfournez les kalatchs sur une plaque garnie de papier sulfurisé pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que le corps soit doré et le bord fin croustillant. Laissez reposer sur une grille.
Façonner l'anse : le geste du cadenas
Le façonnage est l'étape délicate. Farinez légèrement le plan de travail et prenez un pâton froid sans le travailler trop : la pâte doit rester gonflée d'air. Aplatissez-la en un ovale épais d'environ 14 cm de long pour former le corps, le « ventre » du kalatch.
Étirez ensuite l'une des extrémités avec les doigts pour en faire une bande fine, large comme un doigt. Rabattez cette bande en boucle et soudez son extrémité contre le corps en pinçant. Entre le corps et l'anse, il doit rester une ouverture visible : si elle se referme, rouvrez-la avec le manche d'une cuillère.
Terminez en aplatissant légèrement le bord du corps du plat de la main, pour dessiner la lèvre. Pendant la cuisson, ce bord fin deviendra croustillant et contrastera avec la mie élastique du ventre.
La cuisson se fait dans un four très chaud, préchauffé à 240 °C avec un plat d'eau bouillante sur la sole, pour de la vapeur. Enfournez les kalatchs sur une plaque garnie de papier sulfurisé et surveillez : en 18 à 22 minutes, le corps doit être doré et le bord fin bien croustillant. Un pain qui sonne creux lorsqu'on le tapote en dessous est cuit.
Laissez-les reposer sur une grille. Le kalatch se mange tiède, mais la mie finit sa cuisson en refroidissant : attendez dix minutes avant de couper.
Erreurs fréquentes
La première erreur est d'ajouter du sucre, du beurre ou des œufs : on obtiendrait une brioche, pas un kalatch. La recette doit rester volontairement dépouillée, et la pâte gardée au froid avant la cuisson, comme le faisait Filippov.
Deuxième piège : une pâte trop souple. Pour des anses qui tiennent, hydratez à 70 % environ, comme dans cette recette, et utilisez une farine qui supporte l'eau. Si la pâte colle, ne la farinez pas à l'excès : laissez-la plutôt reposer au froid, où elle se raffermit.
Troisième piège : une anse trop épaisse, qui reste crue, ou trop fine, qui brûle. Visez une bande de l'épaisseur d'un doigt, et surveillez la fin de cuisson. Si l'anse brunit trop vite, couvrez-la d'un petit morceau de papier d'aluminium.
Dernier écueil : couper le pain trop chaud. La mie, dense et élastique, finit de se fixer en refroidissant ; coupée brûlante, elle se tasse et devient gommeuse. Attendez au moins dix minutes, le temps de préparer le thé, avant de rompre le premier kalatch.
Préparer à l'avance et conserver
La pâte se prépare idéalement la veille : la nuit au froid améliore la saveur et facilite le façonnage. Vous pouvez aussi façonner les kalatchs le soir et les garder crus au réfrigérateur, couverts, en les sortant une demi-heure avant la cuisson.
Cuit, le kalatch se garde bien un jour ou deux dans un sac en toile ou en papier, loin de l'humidité. Pour le congeler une fois refroidi, emballez-le bien ; il reprend du croustillant après cinq minutes au four. Pour d'autres pains et douceurs des fêtes, retrouvez les treize recettes des fêtes russes.
Repère : le kalatch est un pain blanc de farine, d'eau, de levure et de sel, en forme de cadenas avec une anse. Cuit en Russie depuis le XIVe siècle environ, selon un article du portail de la ville de Moscou, Ivan Filippov y a inventé la version à anse au XIXe siècle. Pâte gardée au froid, cuisson à 240 °C avec vapeur pendant 18 à 22 minutes.